generalidad
La pasta y los frijoles es uno de los platos italianos tradicionales por excelencia. Este plato, además de estar muy extendido en casi todas las regiones de Bel Paese (de las cuales cada una conserva una o más recetas específicas), es similar a muchas recetas internacionales, que combinan la combinación de cereales, legumbres y verduras.
Entre todas estas variaciones, es probable que los ingredientes básicos de la pasta y los frijoles incluyan inequívocamente: la pasta de sémola, los frijoles, las verduras, las hierbas aromáticas, la grasa de condimento y, a veces, los ingredientes de origen animal.
Las regiones en las que la pasta y los frijoles parecen más arraigados son Lazio, Toscana, Veneto, Lombardía y Campania.
Variaciones y variables de pasta y frijoles
También las técnicas de preparación de pasta y frijoles son diferentes. Algunos originan una placa blanca, en la cual no se percibe acidez y prevalece la dulzura; Otros, sin embargo, prefieren el sabor fuerte y amargo del tomate. Luego hay preparaciones líquidas (caldos) y otras decididamente densas (característica obtenida al cocer a fuego lento los frijoles durante mucho tiempo y cocinar la pasta en el interior). La elección de la pasta también es muy importante; Corto o largo, seco o fresco (de agua y harina, o con huevos), de trigo o espelta, etc. Entre las verduras (además de los tomates), destacan la cebolla, el apio y las zanahorias; Alguien también agrega unos cuantos pedazos de papa, mientras que otros se enriquecen con la achicoria. Por lo que concierne a los aromas, son de uso común: ajo, pimienta, romero, salvia, tomillo, mejorana y perejil. Las grasas de condimento, necesarias para el salteado inicial (algunas veces también se usan para el condimento final), incluyen principalmente la manteca y el aceite de oliva. Otros ingredientes de origen animal, sin embargo, son el tocino, la mejilla de cerdo, trozos de carnes curadas, huesos, salchichas, huevos, quesos de queso y, por supuesto, queso rallado.
En cuanto a los frijoles, las variedades utilizadas son diferentes. Muchos creen que los "tradicionales" son borlotti y cannellini, pertenecientes al género Phaseolus, Species vulgaris . En realidad, estos dos tipos han llegado a Italia solo después del descubrimiento de América, el continente del que provienen; los verdaderos frijoles locales, por otro lado, pertenecen al género Vigna (por ejemplo, desde el ojo ). Sin embargo, hoy en día, en el territorio nacional, se prefieren las variedades de Phaseolus vulgaris, tales como: Borlotti, Cannellini, Panzaredda, Tabacchino y Tuvagliedda.
Pasta y frijoles - Receta de video
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Es lógico deducir que, gracias a la amplia heterogeneidad existente entre las distintas recetas, la pasta y los frijoles pueden aportar una contribución nutricional para decir lo menos variable; Sin embargo, algunas características son comunes y se pueden compartir. A continuación se considerará una pasta y frijoles SIN ingredientes de origen animal, con pastas secas, frijoles borlotti, un pequeño porcentaje de apio, zanahorias, cebolla, ajo, tomate y enriquecido con aceite de oliva virgen extra.
La pasta y los frijoles es un plato 100% comestible. En promedio, aporta un alto porcentaje de agua, un aspecto muy positivo en la dieta de deportistas y ancianos (dos categorías predispuestas constantemente al riesgo de deshidratación, especialmente durante el verano).
Luego, la pasta y los frijoles representan una importante fuente de proteínas de origen vegetal; son muy conscientes de los veganos (que extraen proteínas solo de alimentos de origen no animal). Gracias a la compensación de las deficiencias mutuas, el grupo de aminoácidos de este plato es casi superponible al de la carne y el pescado (incluso si las cantidades son menores). Esto significa que las moléculas esenciales que pertenecen a este grupo están todas contenidas en las cantidades correctas, lo que determina un Alto Valor Biológico (la proporción correcta de frijoles: la pasta sería 1: 3). También es cierto que las legumbres, por lo tanto también los frijoles, tienen una concentración de agentes antinutricionales no indiferentes; son esencialmente inhibidores de la tripsina y el ácido fítico, que intervienen reduciendo la digestión de proteínas (inhibidores de la tripsina) y evitando la absorción adecuada de ciertas sales minerales (ácido fítico y fitatos). También debe decirse que, al remojar adecuadamente los vegetales y / o eliminar el agua de remojo de la primera fase de cocción, casi todo el ácido fítico y los fitatos se eliminan de manera apropiada. Asimismo, al tratar con calor, los inhibidores de tripsina se desnaturalizan al perder cualquier función antinutricional.
¡ADVERTENCIA! La pasta y los frijoles, que contienen trigo, por lo tanto gluten, NO son adecuados para la dieta de los celíacos (dieta SIN GLUTEN).
Las pastas y los frijoles proporcionan una cantidad significativa de carbohidratos complejos, a saber, el almidón, pero también de fibra dietética. Mientras que los primeros tienen un propósito puramente energético, los últimos actúan sobre todo por: promotor del sentido de saciedad, modulador de la absorción (reduce el índice glucémico), prebiótico y "eliminador" del intestino (que lo protege de las toxinas cancerígenas). Atención, sin embargo, el exceso de fibras también puede desempeñar una buena función inhibitoria (antinutricional) en la absorción de TODOS los nutrientes.
En lo que respecta a los lípidos, la pasta y los frijoles contienen una cantidad que es directamente proporcional al peso del aceite de oliva. Por sí mismo, los frijoles y la pasta no producen grandes porcentajes de triglicéridos y el único componente lipófilo digno de mención está compuesto de lecitina de leguminosas y fitoesteroles. Sin embargo, la lecitina, cuyo efecto hipocolesterolémico es bien conocido, también puede tener un leve efecto inhibidor de la tripsina. En general, con respecto a los ácidos grasos, es posible definir que el perfil de lípidos de la pasta y los frijoles es "beneficioso" para el metabolismo del hombre, ya que es rico en cadenas de una sola capa y polinatura.
Con respecto a las sales minerales, la pasta y los frijoles hacen uso de un excelente contenido de magnesio, potasio y hierro; No está tan mal la aportación de otros microelementos. Esta característica también hace que la pasta y los frijoles sean especialmente adecuados para la nutrición deportiva. La proporción de sodio es naturalmente baja, incluso si el contenido final depende principalmente de la sal de cocina discrecional (es decir, la añadida).
Por último, pero no menos importante, el perfil vitamínico. La pasta y los frijoles son un alimento rico en moléculas del grupo B, aunque debido al método de cocción prolongado, no todos llegan al plato terminado.
La pasta y los frijoles en versión "simple" es un alimento adecuado para cualquier régimen nutricional. En particular, las personas obesas (en porciones adecuadas), sujetos con hiperlipemias (hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia), sujetos hipertensos (siempre que no se use la sal discrecional) y los diabéticos (en porciones adecuadas) se benefician de esto. No debe faltar en la dieta del deportista, aunque para los deportistas de élite a menudo es necesario limitar la ingesta de fibra con alimentos; esto se debe al hecho de que, al tener que cumplir con una demanda de energía muy alta, debido a las porciones igualmente abundantes, a menudo este elemento nutricional se vuelve excesivo.
Como se anticipó, gracias al contenido de proteínas con alto valor biológico (pero también en hierro), es una receta extremadamente útil en la dieta vegana.
La porción mediana de pasta y frijoles (cocinados y servidos) puede variar de 300 a 500 g.
