Similar al artesano, el helado casero requiere un estudio básico de la mezcla. De hecho, un buen helado no puede ni debe considerarse una mezcla aleatoria de materias primas congeladas.
¿Cómo proceder?
Ahora mostramos el ejemplo de un fiordilatte de helado muy simple, preparado con:
- 500 ml de leche
- 50 g de crema
- 130 g de azúcar
- 25 g de dextrosa
- 4 g de estabilizante (harina de semilla de algarroba)
- 14 g de inulina
Al analizar los nutrientes presentes en cada ingrediente, descubrimos si esta fórmula está equilibrada o si es necesario realizar algunos cambios.
Procedemos por pasos:
- Divida cada materia prima en el grupo al que pertenece (azúcares, grasas, SLNG, otros sólidos). En nuestro caso tenemos:
- Azúcares: sacarosa y dextrosa.
- Grasas: leche y crema.
- SLNG: proteínas y lactosa de leche y crema.
- Otros sólidos: inulina, estabilizante.
- Calcule el contenido total de azúcar (límites de azúcar en mezclas de helado de crema: 16-22%)
La sacarosa proporciona 100% de azúcar (130 g) y dextrosa 80% de azúcar (80% de 25 g es 20 g). El azúcar total es 130 + 20 = 150 g .
Al calcular que el peso de la mezcla es de 723 g (500 + 50 + 130 + 25 + 4 + 14), el porcentaje de azúcares (x) se calcula aplicando una proporción simple, colocando la x desconocida como el porcentaje de azúcares a calcular:
150: 723 = x: 100
x (% azúcares) = 20.7% azúcares
Los azúcares están perfectamente equilibrados.
- Calcular el contenido total de grasa (límites de grasa en mezclas de helado de crema: 6-10%)
La leche entera trae 3 g de grasa por 100 g de leche. Tenemos 500 ml de leche, por lo que la grasa total será de 15 g. La crema proporciona 20 g de grasa por 100 g de producto. En este caso tenemos 50 g de crema, o 10 g de grasa. La grasa total es de 25 g (15 + 10).
En cuanto a los azúcares, también para las grasas tendremos que extraer el porcentaje a partir de los gramos calculados, a través de la siguiente proporción:
150: 723 = x: 10 025: 723 = x: 100
x (%) = 3.5% de grasa
Las grasas están desequilibradas porque el límite mínimo recomendado es del 6%. - En este segundo caso, el contenido total de azúcar también debe recalcularse / corregirse porque un aumento en la crema (específicamente) también conduce a un aumento en el peso total de la mezcla. El balance de cada ingrediente individual debe revisarse y, finalmente, corregirse cuando se cambie la cantidad de otro componente en la mezcla.
Nota
En esta formulación, hemos agregado inulina que, como sabemos, actúa como un sustituto de las grasas, es decir, proporciona helado corporal y estructurado: la inulina por lo tanto compensa la falta de grasa en la mezcla .
En términos altos, si no agregamos inulina a la mezcla, deberíamos aumentar la cantidad de crema porque las grasas están por debajo del límite mínimo recomendado. En este caso, sin embargo, hemos agregado la inulina que nos permite mantener bajos los niveles de grasa contenidos en la mezcla.
En cualquier caso, informamos a continuación también el porcentaje ideal de grasas para un helado así formulado, independientemente de la cantidad de inulina presente en la mezcla.
Teniendo en cuenta que la cantidad mínima de grasa recomendada en un helado de crema es del 6%, debemos aumentar la cantidad de crema, por ejemplo, a 150 g.
En este último caso, el total de gramos de grasa será 15 (de leche) + 30 (de crema) = 45 g, que corresponde al 6.2% de grasas (obtenido de la proporción 45: 723 = x: 100).
- Calcule la cantidad de SLNG (límites de SLNG en una mezcla de helado: 9-12%)
Para calcular la cantidad de sólidos lácteos sin grasa, se debe aplicar la siguiente fórmula general:
[100- (Azúcares% + Grasa% + Otros sólidos%)] x 0.15
Encontramos que los azúcares están presentes en un porcentaje igual al 20.7% y las grasas balanceadas representan el 6.2% de la mezcla: ahora tenemos que calcular el porcentaje de los otros sólidos (residuo seco) a partir de la cantidad de inulina y estabilizador. En esta mezcla encontramos 14 g de inulina + 4 g de estabilizador (sólido total = 18 g). Ahora convertimos los gramos en porcentajes, aplicando la proporción 18: 743 = x: 100
Encontramos que la x desconocida es igual a 2.4% (porcentaje correspondiente al residuo seco presente en la mezcla).
Ahora podemos averiguar si los SLNG están equilibrados aplicando la fórmula general:
[100- (20.7 + 6.2 + 2.4)] * 0.15 = 10.6% SLNG
- 500 ml de leche
- 150 g de crema (no más de 50 g, como hemos establecido anteriormente)
- 130 g de azúcar
- 25 g de dextrosa
- 4 g de estabilizador
- 14 g de inulina
- Ahora que la mezcla está equilibrada, podemos proceder con la MEZCLA de los ingredientes.
En una cacerola, la leche, la crema y los azúcares deben ser vertidos.
En esta fase también se puede agregar la harina de algarroba: recordamos, sin embargo, que la acción de este estabilizador comienza cuando alcanza los 80 ° C.
Por lo tanto, la mezcla debe emulsionarse con un batidor manual o, mejor aún, con un mezclador de inmersión.
Posteriormente, la mezcla debe calentarse hasta 45ºC. En este punto, podemos añadir inulina.
- Luego continúe con la PASTEURIZACIÓN del compuesto: para acelerar el proceso, es preferible elegir una alta pasteurización, que se lleva a cabo llevando la mezcla a 80 ° C y manteniendo la temperatura durante 2 minutos.
- La mezcla pasteurizada debe enfriarse lo más rápido posible, sumergiendo la cacerola en un recipiente con agua y hielo. Todo esto debe dejarse reposar (MATURAZIONE DELLA MISCELA) en la nevera durante 6-12 horas. El resto de la mezcla sirve para promover la hidratación de las sustancias sólidas y para reducir la formación de cristales gruesos de hielo durante la posterior fase de congelación.
- En este punto, la mezcla se puede verter en la máquina de helados caseros (GELATURA O MANTECATURA) y dejarla agitar durante 10-20 minutos hasta que se alcance la consistencia deseada.
Para una mayor consolidación de la masa, el helado se puede colocar en un compartimento congelador durante un par de horas.
Los SLNG también están equilibrados.
La mezcla equilibrada se formula así de la siguiente manera:
Helado de stracciatella
X ¿Problemas con la reproducción de video? Recargar desde YouTube Ir a la página de video Ir a la sección Receta de video Mire el video en youtubeAquellos que no son dueños de la máquina para hacer helados todavía pueden practicar la preparación del helado respetando todas las fases descritas hasta que la mezcla haya madurado.
En este punto, la mezcla equilibrada de ingredientes debe verterse en una tina grande con lados bajos, por lo que debe dejarse reposar en el congelador. Después de 15 a 20 minutos, la sartén debe retirarse del congelador y la mezcla debe mezclarse correctamente, primero con un batidor y luego con una espátula rígida. La operación debe repetirse cada 15-20 minutos, durante aproximadamente 2 horas o hasta que se consolide el helado. Es importante espesar la mezcla a menudo para fomentar la incorporación del aire en el helado, evitar la cristalización del agua y obtener un helado con una consistencia óptima.
Un ejemplo práctico de helado hecho sin helado está disponible en la receta del video para deportes "helado de proteína de avellana".
