¿Qué
¿Qué es el atún asignado?
El atún, en inglés "little tunny", "false albacore", "little tuna", es un pez de hueso de agua salada perteneciente a la familia Scombridae, Genus Euthynnus y species alletteratus .
Como parte de los productos de la pesca marítima, el barrilete allettas también se incluye en el conjunto del pez azul, que a su vez forma parte de la categoría de peces pobres.
El atún Alletter pertenece al primer grupo fundamental de alimentos, como fuente nutricional de proteínas de alto valor biológico, vitaminas (especialmente vit D y muchos del grupo B) y minerales específicos (por ejemplo, fósforo, hierro y yodo). Tiene un consumo de energía medio que es difícil de establecer, especialmente en especímenes adultos. También es muy rico en lípidos omega 3 semi esenciales como el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA); sin embargo, también muestra niveles de colesterol no despreciables.
El atún Alletter es, en general, muy nutritivo y se presta a la mayoría de los regímenes alimentarios. Por otro lado, también puede tener contraindicaciones; En los siguientes párrafos entenderemos mejor cuáles.
El atún alletted está extendido a lo largo de todas las costas europeas. Se encuentra tanto en el océano Atlántico como en el mar Mediterráneo; Es bastante común en todos los mares italianos. ¡Atención! Algunos afirman que el atún de reparto no ocupa el agua del mar Adriático; es una inexactitud Es, en cambio, una especie muy extendida, como pueden ver tanto los pescadores profesionales como los amantes de la pesca deportiva con atún rojo.
El atún alletterato, como la mayoría de los exponentes de la familia Scombridae, tiene una actitud pelágica. Ocupa, de diferentes maneras, según la temporada y el área geográfica, tanto la costa como las aguas abiertas. En la etapa larvaria es un componente del plancton y, más precisamente, del zooplancton.
En comparación con el atún llamado correctamente (rojo, obeso, aletas amarillas, blanco, etc.), el aliterado sigue siendo de tamaño más pequeño: 100 cm de longitud por aproximadamente 15 kg. Tiene la forma similar a la de un atún, una maculación en la espalda, similar a la palamita, entre la aleta dorsal y la caudal, y un vientre blanco plateado.
Propiedades nutricionales
Propiedades nutricionales del atún alletterato.
El atún allettas es un producto pesquero que forma parte del primer grupo fundamental de alimentos. Considerado no muy valioso desde el punto de vista gastronómico, por eso lo convertimos en pescado pobre, sin embargo es muy nutritivo y tiene todas las características del pescado azul.
El atún alletterate tiene una ingesta calórica promedio "teóricamente" baja. Las tablas nutricionales, que no examinan el aliterado, sino una criatura muy similar que es el atún rayado, sugieren un valor aproximado de 100-105 kcal / 100 g. Cabe señalar, sin embargo, que el vientre, llamado ventresca, como lo es para las criaturas terrestres, es considerablemente más gordo que la parte posterior de los filetes. Sin embargo, es difícil creer que este pescado proporciona tan pocas calorías, especialmente en la edad adulta; por lo tanto, se recomienda considerar un posible valor promedio de hasta 150 kcal. El atún allettoned es por lo tanto más calórico que las anchoas pero menos que la caballa. Puede considerarse un análogo de las sardinas, palamita y tombarello.
La energía del atún de todo tipo es suministrada principalmente por proteínas, seguidas por los lípidos; Los carbohidratos están ausentes o son irrelevantes. No contiene fibras dietéticas. Los ácidos grasos son en gran parte insaturados y se aprecia una cantidad muy alta de cadenas semi-esenciales del grupo omega 3; en particular: ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA). Las proteínas son de alto valor biológico y contienen todos los aminoácidos esenciales, en las proporciones y cantidades correctas, de proteínas humanas.
El atún alletter debe ser rico en vitaminas solubles en agua del grupo B, como niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) y cobalamina (vit B12). Respecto a las vitaminas liposolubles, este pescado contiene excelentes niveles de vit D (calciferol). Incluso el perfil mineral es apreciable; Los niveles de potasio, fósforo, hierro y yodo son significativos.
El colesterol no es despreciable, pero no excesivo. La lactosa y el gluten están ausentes. Las purinas son abundantes; la histamina está ausente en el producto fresco, pero aumenta exponencialmente si se almacena pobremente.
Tonnetto alletterato y contaminación.
Como todos los productos pesqueros, especialmente de tamaño considerable, incluso el atún allettas está sujeto a la contaminación por acumulación en los tejidos. Puede haber trazas de mercurio, plomo, dioxinas y similares, que tienden a acumularse masivamente en compartimentos ricos en grasas: ventresca y tejido nervioso.
Los especímenes de atún capturados en aguas más templadas fueron responsables de la ciguatera, una forma de envenenamiento o intoxicación causada por la toxina producida por algunos dinoflagelados como el Gambierdiscus toxicus .
Por lo tanto, sería aconsejable preferir las parcelas de atún de tamaño mediano, no pequeñas, por razones éticas. Además, a las condiciones particularmente sensibles, delicadas o en condiciones particulares, se debe servir un corte fino, evitando la ventresca. Este último, que no debe ser absolutamente desperdiciado, requiere una cocción lenta, curado y que permita drenar tanta grasa como sea posible.
dieta
Tonnetto alletterato en la dieta.
Como todos los peces azules (caballa, arenque, lanzardo, aguglia, alaccia, etc.), incluso el atún es rico en componentes aromáticos que tienden a persistir durante las erupciones digestivas. Este síntoma no tiene nada que ver con la digestibilidad, que es en general promedio.
Sin embargo, grandes porciones de cualquier alimento alto en proteínas están contraindicadas en la dieta de individuos con complicaciones digestivas como dispepsia, gastritis, enfermedad por reflujo gastroesofágico, úlcera gástrica o duodenal, hipoclorhidria, etc.
El atún alletterate es un alimento que se presta a la mayoría de los regímenes alimentarios. Es adecuado para la dieta hipocalórica para perder peso, siempre que se tenga en cuenta que el vientre no es un corte delgado. En este caso, para garantizar el equilibrio nutricional general, puede ser razonable reducir la cantidad de aceite de condimento en la comida o en el día.
La abundancia de proteínas con alto valor biológico hace que el atún sea ideal para el régimen nutricional de los sujetos defectuosos, con absorción intestinal deteriorada, en la vejez o en cualquier condición de desnutrición general o específica; Por la misma razón, también es adecuado para personas con una mayor necesidad de aminoácidos esenciales, por ejemplo, mujeres embarazadas, especialmente con una dieta desequilibrada. Algunos lo sugieren, al igual que otras fuentes de proteínas de alto valor biológico, en el caso del ejercicio deportivo de alto volumen y / o intenso, especialmente en las disciplinas de fuerza o con un componente muscular hipertrófico muy importante.
EPA y DHA son ácidos grasos omega 3, esenciales pero biológicamente muy activos y muy importantes para la formación de membranas celulares, para el crecimiento del feto y los niños, especialmente el sistema nervioso y los ojos, que contrarrestan ciertas patologías metabólicas: dislipidemia, hipertensión arterial y complicaciones. diabetes mellitus tipo 2 etc. - Mantener la función cognitiva en la vejez, prevenir algunas formas de neurosis - síntomas depresivos - etc. Sin embargo, el contenido de colesterol impone porciones y frecuencias de consumo razonables.
Debido a la ausencia de gluten y lactosa, la asignación de atún es relevante en la dieta para la enfermedad celíaca y para la intolerancia al azúcar de la leche. En cambio, la abundancia de purinas hace que sea indeseable en el régimen nutricional para la hiperuricemia y la gota. En cuanto a la intolerancia a la histamina, en cambio, se concede siempre que sea muy reciente o esté almacenada de una manera no excepcional.
Las vitaminas B tienen una función principalmente coenzimática; Por ser rico, el atún alletted debe considerarse un excelente alimento para sustentar varios tipos de funciones celulares. La vitamina D, en cambio, es crucial para el metabolismo óseo, para el funcionamiento del sistema inmunológico y más allá.
El buen contenido de hierro contribuye al logro de las necesidades diarias y puede considerarse útil en la prevención y el tratamiento de la anemia por deficiencia de hierro, frecuente en mujeres fértiles, embarazadas, corredores de maratón, etc. El organismo humano tiene un requerimiento de fósforo muy alto; Sin embargo, es necesario especificar que es un nutriente generalizado y casi nunca falta en la nutrición. En el organismo es principalmente el mineral del esqueleto (hidroxiapatita) y los fosfolípidos, necesarios para la constitución de las membranas celulares y del tejido nervioso central y periférico. El potasio, un mineral alcalinizante que es indispensable sobre todo para la conducción neuromuscular, es a menudo el objeto de una deficiencia nutricional, a la que se atribuyen los molestos calambres musculares. Todos aquellos que, a través del sudor, expulsan más potasio de lo normal se ven afectados por esta deficiencia. Este es el caso de los deportistas y los que permanecen expuestos durante mucho tiempo a temperaturas excesivamente altas y húmedas. Nota : incluso los sujetos en tratamiento con medicamentos diuréticos, por ejemplo, hipertensos, tienden a sufrir deficiencia de potasio. Finalmente, el yodo es un micronutriente esencial para el buen funcionamiento de la glándula tiroides, un órgano endocrino responsable de regular el metabolismo celular después de la secreción de las hormonas T3 y T4.
Cotto, el atún allettas también está permitido en la dieta preñada; Sin embargo, los alimentos crudos deben evitarse por razones de seguridad alimentaria: riesgo de enfermedades alimentarias como: parasitosis, amebiasis, infecciones bacterianas por alimentos, infecciones virales, etc. Por supuesto, una vez que se ha reducido la temperatura, se puede evitar el riesgo de Anisakis, pero el riesgo microbiológico permanece, especialmente el de la contaminación cruzada, dado que el pez, como tal, es un vehículo de bacterias o virus patógenos.
La porción promedio de alletterato de atún, como plato, es de 100-150 g (alrededor de 100-230 kcal).
conservación
Asesoramiento para la compra del atún de asignación.
Un atún fresco tiene las siguientes características:
- Rigor mortis: es duro y rígido, a veces antinatural, por ejemplo, inclinado sobre sí mismo y con la boca abierta. Un pescado blando debe considerarse seguro solo si se captura, ya que el tiempo de aparición del rigor mortis varía principalmente según la temperatura. Esta última eventualidad se considerará muy rara, a menos que uno atrape personalmente la captura: el atún atrapado que se enreda en las redes o termina en las líneas por correo adquiere el rigor mortis cuando todavía están en el mar y, lógicamente, lo pierde primero.
- Piel y ojos brillantes: el brillo indica hidratación y presencia de moco fresco. El moco de la piel, especialmente si el atún alettas se mantiene en hielo o en agua con hielo, indica el buen estado de conservación del animal.
- Las branquias rojas y limpias: la mioglobina y la hemoglobina de las branquias se oxidan con bastante rapidez. Si se vuelven marrones y se cubren con una capa de olor fétido, el pescado está mal conservado.
- Consistencia del tejido muscular y los ojos elásticos, turgentes, tróficos y compactos: la sequedad, la opacificación y el hundimiento de los ojos indican que el pescado no está fresco. Lo mismo se aplica al presionar los fregaderos de carne dejando la huella.
- Olor a pescado fresco, no a amoníaco ni a podrido: el olor a pescado fresco, que no es agradable en absoluto, es muy diferente del de pescado mal conservado. Este desagradable tampoco puede surgir debido a la contaminación bacteriana. Por ejemplo, al tomar un atún cocido decapitado y destripado adecuadamente, dejando el peritoneo intacto, enjuagado y guardado en hielo triturado a base de agua salada, los microorganismos apenas se replican significativamente. Sin embargo, después de unos días, los peces comenzarán a apestar. Los tejidos de los productos pesqueros no son como los de las criaturas terrestres, por ejemplo, la carne de res. La carne es rica en enzimas proteolíticas y las proteínas son ricas en compuestos nitrogenados y sulfurosos. Esto significa que, si bien varios tipos de carne pueden, de hecho, deben colapsarse, una operación que consiste en una especie de momificación necesaria para optimizar sus características organolépticas y gustativas, los productos pesqueros solo pueden empeorar.
Para aumentar la conservación del producto, como alternativa a la congelación, se hace necesario cocinarlo. Por el contrario, no es aconsejable mantenerlo en el refrigerador durante mucho tiempo, ya sea fresco o descongelado.
Recuerde también que los ácidos grasos omega 3 son bastante delicados y sensibles a la oxidación, desde el oxígeno y los radicales libres, hasta la acción de la luz y el calor, y tienden a degradarse rápidamente. También por esta razón, un atún mal conservado, además de ser malo desde el punto de vista cualitativo, también es pobre en términos de nutrición.
La reducción de la temperatura o la congelación del aletterato de atún son esenciales para quienes desean comerlo crudo. Ir más allá del punto de congelación, durante el tiempo necesario, le permite aniquilar cualquier Anisakis, parásitos que también pueden infectar a los seres humanos al crear complicaciones graves, como la perforación intestinal. En todos los casos, es aconsejable favorecer el tonnetti de todo tipo de residuos inmediatamente destruido después de la captura y reducción de la temperatura a bordo del barco. La calidad de estos pescados congelados, como la mayoría de los pescados azules, es pobre, especialmente si tienen que cocinarse preparados, pero el nivel de seguridad es muy alto.
cocina
¿Cómo cocinar el barrilete todo en uno?
Dado que el atún allettas (como el atún, el atún y el bonito) es un pez muy rico, sería una buena idea sangrarlo tan pronto como lo capturen. Este procedimiento, si está bien hecho, acelera la muerte del animal que, además de mejorar desde un punto de vista organoléptico y gustativo, sufre mucho menos. El procedimiento se aplica incidiendo la carne detrás de las aletas pectorales, cortando así los vasos sanguíneos más grandes. Obviamente, este es un trabajo imposible de hacer en peces que se enredan en las redes.
El atún allettetto se puede comer crudo o cocido. Crudo, como el carpaccio, también ahumado, tartar o sushi, sujeto a la reducción de la temperatura. Cotto, por otro lado, es un excelente ingrediente para las sopas de pescado, para las salsas de primer plato y como un plato de cocina predominantemente asado, en un plato o en una sartén; Se recomienda no exceder los tiempos o la intensidad del calor, el riesgo es que la carne se vuelva dura, seca y fibrosa. No se encuentra entre los pescados más adecuados para consumir hervidos. La carne en cubos puede enriquecer una fritura mixta.
Algunas recetas son: tagliata de tonnet alletterato (filete) al plato / parrilla, panza de atún ahumado y cocida a baja temperatura, alletterato en vasocottura con tomates pendolini, ajo y chile, tonnet toettertoato en aceite, alletterato en el horno / papel aluminio / parrilla, mitad Mangas con Alletterato, alcaparras y tomates secos, sopa de mar, etc.
Las especias más utilizadas en combinación con el aletato tonnet son: tomillo, mejorana, orégano, hinojo, albahaca, guindilla, pimienta blanca. Los ingredientes tales como: cáscara de limón, aceitunas verdes y negras, alcaparras, etc. también son ampliamente utilizados.
descripción
¿Cómo se hace el tonnet alletterato?
El atún allettas es muy similar al atún rayado, que se diferencia por el color. Es bastante robusto, especialmente en la edad adulta. Tiene un color azul oscuro en la parte posterior, con la maculación típica entre las aletas dorsales y la aleta caudal, similar al tombarello, mientras que es de color blanco en el vientre y en los lados. Entre las características distintivas del aliterato de atún destacan los grandes puntos negros colocados detrás de las aletas pectorales. Las aletas son todas de tamaño considerable; Los dorsales son contiguos. La boca es grande y está equipada con una sola hilera de dientes, en la mandíbula y en las mandíbulas. El ojo es más pequeño que las especies pequeñas de Scombridae. Alcanza el metro de longitud y en promedio 15 kg de peso.
biología
Biología del atún Alletterato.
Alimentacion del atún alletterato.
El atún allettetto es un depredador y caza por encima de todos los demás peces: anchoas, sardinas, alacce, jurel, caballa, garfish, etc. - y moluscos cefalópodos pelágicos - calamares, calamares y sepias.
Predadores del tonnet alletterato.
Desde el hombre, el atún allettas está amenazado sólo a una edad temprana. Entre los depredadores naturales de este período recordamos los mamíferos marinos, algunas aves y sobre todo los peces como: atún, rábano, tiburón (por ejemplo, verdoso), palamita, etc.
Reproducción y hábitos del atún aletterato.
El atún allettas tiene una actitud gregaria y pelágica. Está presente de manera significativa en toda la cuenca del Mediterráneo y el Océano Atlántico occidental, desde Brasil hasta Nueva Inglaterra; Menos en el oriental.
Se reproduce en la temporada de primavera-verano, cuando se acerca a la costa; después de la eclosión, las larvas adoptan una actitud pelágica y se convierten inicialmente en parte del zooplancton.
pesca
Alletterato de pesca de atún
El atún cubierto es objeto de pesca profesional y de aficionados. Siendo un pez no muy valioso, apenas es perseguido por el impuesto profesional. Sin embargo, debe recordarse que esta es una de las especies más comúnmente utilizadas para los fraudes comerciales en atún, así llamada. El sistema de pesca más utilizado es el de cerco, pero también puede ser atrapado en otras trampas.
A nivel amateur, en la pesca con caña, el atún allettas es menos solicitado que el atún más grande; Sin embargo, se considera una presa muy divertida, ya que el ferrocarril puede disparar a incluso 65 km / h. En la pesca submarina, es una presa rara y completamente aleatoria. La pesca del atún está conectada a las cañas principalmente mediante el arrastre, el hilado y la deriva, cebos naturales o falsos.
