Introducción: aceite de oliva.
Olivo: aspectos botánicos y cultivo.
Composición de aceitunas maduras, propiedades nutricionales.
Cosecha de aceitunas
Aceite de oliva: composición química.
Aceite de oliva: propiedades y características nutricionales.
Preparación del aceite de oliva.
Conservación del aceite de oliva.
Aceite de orujo
Clasificación de los aceites de oliva, análisis y fraudes.
El aceite de oliva como laxante.
Olivo en la medicina herbal - espino cerval de mar
Uso cosmético: aceite de oliva - aceite de oliva insaponificable - extracto de hoja de olivo
Las aceitunas usualmente maduran en octubre, si es de variedad temprana, o en diciembre y enero, si es posterior. Además del tipo de olivo, el momento ideal para la cosecha varía según las condiciones climáticas estacionales y la técnica de cultivo utilizada.
Durante la maduración de la aceituna hay un aumento gradual en el porcentaje de aceite y una disminución progresiva en el acuoso. Por lo tanto, es importante que la cosecha se realice en el momento adecuado y con los métodos más adecuados. Entre estos recordamos:
| - el picking |  | caída espontánea peinado sacudida de oliva downhearting |
| - recogiendo a mano |
raccattatura
LA CAÍDA ESPONTÁNEA
Pregio: es un método de cosecha muy ventajoso, ya que es suficiente esperar a que la naturaleza siga su curso y las aceitunas caigan espontáneamente en las redes esparcidas en el suelo.
Defecto: como todas las frutas, las aceitunas salen del árbol cuando están excesivamente maduras y esto provoca una descomposición de las cualidades organolépticas y nutricionales del aceite (aumento de la acidez libre). De hecho, el aceite está formado por triglicéridos que, a lo largo de un cierto nivel de maduración de la pulpa, se degradan por las enzimas celulares; Por lo tanto, existe el desprendimiento de ácidos grasos del glicerol y el consiguiente aumento de la acidez libre.
Un aceite es tanto más apreciado como su acidez es menor; esta propiedad le confiere mejores características organolépticas y la preserva de la rancidez.
La cosecha por caída espontánea es, por lo tanto, un método económico, pero no siempre recomendable.
El uso de sustancias nocivas, como el ácido fórmico, anhídrido maleico, ácido linoleico y ácido ascórbico, promueve la caída espontánea de las aceitunas cuando aún no han alcanzado la maduración completa. Sin embargo, el uso de estas sustancias contaminaría las drupas y, en consecuencia, el aceite obtenido de ellas. Por esta razón es un camino difícil de seguir.
Los métodos más comunes para cosechar aceitunas son peinar y desplazarse.
PETTINATURA
Como su nombre lo indica, las ramas de los árboles se peinan con grandes rastrillos; esta operación determina el desprendimiento de las drupas, de algunas hojas, pero no afecta a la estructura del árbol. También en este caso, se colocarán hojas bajo los olivos para facilitar la recolección de aceitunas caídas.
SCROLLATURA
Está hecho con brazos mecánicos que rodean el tallo o las grandes ramas del olivo y los golpean suavemente, favoreciendo la caída espontánea de las drupas. Incluso esta técnica no afecta demasiado a la estructura del árbol, que todavía sufre un estrés importante. También hay desventajas que en muchos casos se compensan con los ahorros considerables en costos de mano de obra (algunas máquinas están equipadas con paraguas que recogen las aceitunas que se dejan caer en el aire, mitigando los daños causados por el impacto en el suelo y acelerando los procedimientos). Transferencia a la trituradora).
Un sistema de recolección similar utiliza pequeños agitadores llevados en los hombros por los operadores, lo que produce vibraciones más suaves y menos energéticas en comparación con los grandes agitadores mecánicos.
downhearting
Es un método que se usaba mucho en el pasado. Consiste en batir las ramas de los árboles con grandes polos; La desventaja es que al hacerlo se dañan las ramitas más jóvenes, a las que se confiará la fructificación del año siguiente, lo que dañará la productividad del olivar. Además, las aceitunas más maduras pueden romperse debido al impacto con la percha o con el suelo.
Pulido a mano
Es un excelente método de recolección porque, al recoger las aceitunas a mano, se puede hacer una selección de las mejores y preservar su integridad. Obviamente, esta es una técnica poco práctica en grandes producciones, debido a los costos laborales insostenibles. La quema es muy común en el hogar, donde permite obtener productos de calidad superior.
Entre la recolección de las aceitunas y el consiguiente prensado, se debe dedicar el menor tiempo posible para prevenir la degradación enzimática de los triglicéridos (lo que conduciría a un aumento de la acidez libre y una mayor tendencia a la rancidez). La transferencia de las redes a la trituradora se lleva a cabo, generalmente, utilizando potentes aspiradoras que transportan las aceitunas en carros de recolección especiales.
Sin embargo, no todas las aceitunas se transportan simultáneamente al molino. Después de la recolección, pueden pasar uno o dos días antes de que lleguen a la planta; En este caso es necesario conservarlos de manera adecuada. Por lo general, se colocan en almacenes secos y bien ventilados y se disponen en espalderas superpuestas, pero en espesores muy pequeños, para que las frutas no se aprieten entre ellas. Los traumas sufridos por las aceitunas son, de hecho, afectar sus células, causando la fuga del aceite contenido en las vacuolas, con la consiguiente degradación enzimática; El resultado es un declive cualitativo del producto y una importante pérdida económica.
Usted lee: la cosecha de la aceituna, para más información lea: aceite de oliva.
