vino

Definición y origen

El vino es una bebida alcohólica obtenida por fermentación de la fructosa contenida en la uva (o su prensado, llamado mosto), el fruto de la vid (vitis vinifera), por hongos que pertenecen a la familia saccaromyceti.

Como suele suceder, el descubrimiento de vino puede haber sido completamente accidental; Los hallazgos arqueológicos que han sacado a la luz uvas o jugo de uva fermentado son muchos. y los más antiguos se remontan al período neolítico. Sin embargo, estos hallazgos no son suficientes para demostrar que el hombre hizo un uso consciente y sistemático de la misma. Por otro lado, sabemos con certeza que desde 3.000 aC (¡hace 5, 000 años!), La producción de vino era una parte fundamental del sector agronómico y comercial.

Hasta la fecha, la producción de vino está muy extendida en todo el mundo; Específicamente, Italia es uno de los países más representativos por la alta calidad de los productos, obtenida gracias a la profunda tradición, culturalmente enraizada.

El estudio del vino en todos sus aspectos (desde la producción hasta la degustación) se denomina enología, mientras que en el restaurante, el gerente de ventas y los gustativos, principalmente dedicados a los emparejamientos de alimentos, se definen a sí mismos como un sumiller .

clasificación

El vino se clasifica en base a:

• del area de produccion
• De la vid vitivinícola (tipo de vitis vinifera ).
• color (blanco, rosa o rojo)

Las vides rojas más famosas son: Cabernet-Sauvignon, Cabernet franc, Merlot, Pinot noir, Zinfandel y Syrah; Mientras que las vides más famosas entre los blancos son: Sauvignon, Chardonnay, Muscat y Riesling.

NB. El color del vino depende del tipo de uva utilizada y del tipo de vinificación; Al presionar las uvas sin macerar es posible obtener un vino blanco también de uvas rojas (ya que el color viene dado por la cáscara), mientras que al dosificar la maceración es posible controlar el color de la bebida. Para obtener un vino rosado es posible usar una maceración suave de uvas rojas o una maceración sostenida de una mezcla de uvas blancas y rojas (llamada uvagio ). Un vino blanco, "de cuerpo completo" y con una pigmentación amarillenta muy marcada, se produce por vinificación de uvas blancas pero con un buen tiempo de maceración.

Galletas ligeras con vino sin huevos y mantequilla.

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composición

La composición del vino depende de tres factores:

• Tipo de uvas
• fermentación
• Técnica de vinificación

El vino, al ser una bebida alcohólica, consiste principalmente en agua (80-90%) y moléculas alcohólicas; estos incluyen:

• Alcohol etílico (etanol - C ₂ H ₅ OH): es el producto de la fermentación microbiana de los azúcares.
• La glicerina (1, 2, 3-propantriol, ): está contenida en porciones de 4-15 g / l, se deriva de la fermentación y aumenta el contenido de alcohol
• Alcohol metílico (metanol - CH ₃ OH): está contenido en el vino en porciones reducidas, igual a 20-200 mg, mientras que a concentraciones más altas se vuelve potencialmente tóxico. Deriva de la fermentación de la pectina contenida en la cáscara; por lo tanto, cuanto mayor es la maceración de las uvas (de seis a diez días) y más aumenta la concentración de metanol
• Alcoholes superiores (1-propanol, 2-metil-1-propanol, 3-metil-1-butanol)
• Butilenglicol: es un polialcohol secundario de fermentación alcohólica y su concentración es de alrededor de 0, 3-0, 5 g / l.
• Azúcares: su consulta depende del nivel de fermentación y la cuota añadida. Los más presentes son la fructosa y la glucosa, pero también hay una porción de carbohidratos NO fermentables compuestos de xilosa y arabinosa.
• Ácidos orgánicos: hay más de 50 tipos y juntos contribuyen a la acidez total del vino, que sin embargo se expresa químicamente en g / l de ácido tartárico.
• Sustancias nitrogenadas: son las mismas que contienen las uvas, pero en cantidades más pequeñas.
• Sustancias fenólicas: se derivan de las uvas y no de la fermentación microbiana, pero su concentración también depende del tipo de vinificación. Si se utiliza la maceración del mosto, la cantidad de polifenoles del vino es directamente proporcional al tiempo de maceración, incluso si el tipo de uva utilizado representa una variable adicional no indiferente. Los polifenoles son el color, aroma y estabilidad del vino.

NB. Algunas sustancias fenólicas se liberan del barril de envejecimiento al vino.

• Sustancias minerales: provienen de la uva y son principalmente: magnesio (Mg), sodio (Na), calcio (Ca) potasio (K), fosfatos, sulfatos y cloruros, para un total de 2-3 g / l.
• Sustancias aromáticas: aromas primarios o varietales, aromas pre-fermentativos, sabores de fermentación, aromas post-fermentación.
• Vitaminas: son las mismas que contienen las uvas, con la excepción del ácido ascórbico (vitamina C) que desaparece con la vinificación.
• Gases disueltos: dióxido de carbono, oxígeno y dióxido de azufre (aditivo).

sangría

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Vino en la dieta

El vino es una bebida alcohólica y como tal debe ser considerado; la concentración de alcohol en el vino y el vino de licor impone un límite de consumo, ya que se trata de concentraciones que oscilan entre el 5, 5% y el 20%; sin embargo, el vino es la única bebida alcohólica que tiene varias moléculas nutricionales de importancia significativa en relación con un contenido moderado de alcohol. Los niveles recomendados de ingesta de nutrientes para la población italiana (LARN) establecen que:

"En la población SANA adulta, la ingesta diaria de alcohol con las comidas puede alcanzar los 40 g en los hombres y los 30 g en las mujeres"

... y esto significa que, asumiendo un contenido promedio de alcohol de 10-11 g por 100 ml de vino, se permite beber diariamente hasta 3 vasos (125 ml) de vino para hombres y un poco más de dos vasos para mujeres. ; en los ancianos, la cantidad se reduce a 30 g en los machos y 25 g en las hembras.

NB. No se recomienda consumir vino en: embarazo, menores de 18 años, diabetes mellitus, ingesta de algunos fármacos, conducción de automóviles.

Si se aprecia (y esto no significa que se recomienda el consumo sistemático), el vino (especialmente el rojo) proporciona una cantidad significativa de polifenoles (especialmente taninos y flavonoides, entre los cuales el más famoso es el resveratrol). Estas son moléculas recién descubiertas que poseen excelentes habilidades saludables entre las que recordamos:

ANTIOXIDANTE - ANTICANCEROGENICA - ANTIATEROGENA

En conclusión, es recomendable beber vino solo si se desea y, en este caso, no exceder las raciones recomendadas por LARN. La contribución de los polifenoles es ciertamente notable y participa en el logro de una cuota suficiente para la nutrición humana; sin embargo, la concentración alcohólica relativa limita su consumo a la población adulta y saludable; por lo tanto, en condiciones patológicas o fisiológicas especiales, se recomienda introducir polifenoles dietéticos a través de porciones de frutas y verduras frescas y aceite de oliva virgen extra.