generalidad
Las sepias son moluscos de mar que cuentan con un notable valor comercial y gastronómico. Pertenecen a los cefalópodos Decapodi y pertenecen a la familia Sepiidae, que a su vez incluye tres tipos diferentes de sepia: Metasepia, Sepia y Sepiella .
Las sepias colonizan todo el planeta; los del mar Mediterráneo y el océano Atlántico pertenecen a la especie Sepia officinalis.
No es infrecuente que la compra de sepia, por razones gastronómicas, elija pequeños especímenes extranjeros; en este caso, casi siempre es una especie que pertenece al género Sepiella (por ejemplo, S. inermis - Océano Índico).
Las sepias (Specie S. officinalis, de las cuales hablaremos en el siguiente artículo) viven casi todo el año a una profundidad de aproximadamente 30-40m y, solo en primavera, se acercan a la costa para aparearse y poner sus huevos (en racimos, negros, globosa y gelatinosa).
Las sepias alcanzan diferentes tamaños dependiendo del hábitat que colonizan; No es casual que existan grandes diferencias entre las sepias del Mar Mediterráneo (de las cuales las más pequeñas, que alcanzan los 25-35cm de longitud, pertenecen al Mar Adriático) y las sepias del Océano Atlántico (donde algunos especímenes alcanzan los 90- 120cm de largo). NB . La información sobre las dimensiones MÁXIMAS de la sepia varía según las fuentes bibliográficas pero, lo que es seguro, es que la sepia del Océano Atlántico puede alcanzar una longitud y un peso de 300-400% más que los especímenes del Mar Mediterráneo (en particular comparados con los del mar Adriático).
Fuera del agua, en la parte posterior, las sepias adquieren un color marrón oscuro en negro, mientras que en el vientre aparecen claras, como el blanco perlado, con reflejos verdes y rosados; en el agua, las sepias utilizan un sistema "mimético activo" que parece funcionar a través de los recuerdos visuales del animal (no es sorprendente que las sepias se consideren algunos de los invertebrados más inteligentes del planeta). La sepia muerta pierde la capacidad de mezclarse y tiende a desvanecerse a un color amarillo rosado, pero no debe confundirse con la sepia "pelada" que es totalmente blanca.
Las sepias son de forma ovalada y morfológicamente están compuestas por dos segmentos bien diferenciados: el cuerpo y la cabeza. El cuerpo de la sepia está rodeado por una aleta lamelar que utilizan para avanzar y cambiar de dirección, mientras que en su interior contiene "el hueso de la sepia", las vísceras, las gónadas y, finalmente, los huevos, y la "tinta de sepia". "(tinta utilizada como mecanismo defensivo). La cabeza de la sepia es muy voluminosa y alberga un gran cerebro, envuelto en una estructura de tejido conectivo; los ojos se colocan a los lados de la cabeza, mientras que la boca está en el centro y hacia adelante (similar a un "pico" con forma de W). Alrededor de las piernas se distribuyen 10 piernas provistas de ventosas, 8 de las cuales son tentáculos, mientras que 2 actúan como apéndices prensiles necesarios para la depredación. Las sepias se alimentan de peces, crustáceos y otros moluscos.
Ensalada De Sepia Gigante
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Las sepias son moluscos de los cuales se utilizan diferentes partes del cuerpo. En primer lugar, especificamos que para realizar una limpieza "cómoda" de la sepia fresca es MUY útil guardarla en el congelador durante algunas horas. Una semicongelación determina el endurecimiento de la carne y la tinta, lo que permite pelar y eviscerar fácilmente al animal sin que la bolsa con el pigmento negro se corte (o explote) tiñe nada. Un procedimiento recomendado para limpiar la sepia es el siguiente:
- Pre-congelación
- Eliminación de aletas laminares y piel.
- Eliminación de ojos, boca y sepia.
- Si es necesario, separe el cuerpo y la cabeza.
- En la parte posterior, donde estaba presente el hueso, haga una incisión precisa con la tijera y retire las vísceras.
NB . Personalmente no recomiendo quitar la piel de la cabeza; Es una operación particularmente de investigación y, después de todo, relativamente necesaria.
Las sepias se utilizan para alimentar el cuerpo, la cabeza, la aleta lamelar, las gónadas hembra, los huevos prematuros (transparentes y pequeños como los granos de arroz) y la tinta; El hueso de sepia, por otro lado, es un producto útil como suplemento de aminoácidos y sales minerales en la cría de ciertas especies de aves en jaulas.
El cuerpo y la cabeza de la sepia pequeña son ideales para la producción de pinchos para parrillas o hornos; El cuerpo de la sepia es más adecuado para hervir (cocido entero y luego en rodajas) para la preparación de ensaladas calientes o catalanas (pero también es excelente frito). La cabeza con sus tentáculos y la aleta laminar de los grandes especímenes son deliciosas si se insertan entre los ingredientes del risotto de mar, mientras que la tinta de sepia, extraída apropiadamente del fresco y almacenada en pequeños contenedores (también almacenados en el congelador) es un ingrediente Excelente para: la producción de pasta negra, la composición de salsas negras para acompañar los primeros platos y la composición del risotto de mar. Los huevos y las gónadas hembras de la sepia son un plato gourmet; Es un procesamiento típico veneciano y permite explotar también estos componentes de los despojos. La preparación de huevos de sepia es un hervido simple y rápido en agua caliente, al final de los cuales se sirven con un poco de aceite, perejil fresco y (para los amantes) una cucharadita de mayonesa.
Cómo elegir la sepia
Dimensiones aparte, para una preparación exitosa de la sepia, la elección correcta de:
- Mantenimiento de la frescura
- Lugar de origen.
Por lo tanto, es útil especificar que la congelación, además de facilitar en gran medida la limpieza de la sepia, determina una maduración muy útil para la carne de los ejemplares adultos. Este proceso es esencial si las sepias se preparan asadas, tanto en la parrilla como en el horno, y ESPECIALMENTE si la materia prima se deriva de NOSTRANA. Las sepias del mar Mediterráneo, de hecho, tienen características organolépticas y gustativas muy superiores a las similares procedentes del Océano Atlántico, pero su carne FRESCA es notablemente consistente. Honestamente, a excepción de los risottos (en los que se cortarán muy finos), aconsejo SIEMPRE congelar las sepias del Mar Mediterráneo (si están frescas) antes de cocinarlas; por el contrario, los grandes ejemplares del Océano Pacífico (que SIEMPRE están congelados o descongelados) no necesitan ningún tratamiento casero con frío (por lo tanto, estas sepias son más prácticas, más baratas, pero ciertamente menos sabrosas).
Frescura De Sepia
Las sepias frescas o descongeladas se presentan visualmente de una manera completamente diferente. Las sepias frescas, en general, están completamente intactas y cubiertas de tinta (debajo de la cual se puede ver una piel brillante, básicamente marrón en la parte posterior y blanca en el vientre); La captura muy fresca conserva incluso los matices nacarados del vientre, pero sin embargo es raro comprar sepia prácticamente viva, si no en una cadena de suministro corta. La sepia fresca tiende a desvanecerse con el tiempo y con el calor, por lo tanto, la palidez adquirida es directamente proporcional al tiempo transcurrido desde el momento de su muerte. En cuanto a la sepia descongelada, el sujeto cambia; los que aún no se han limpiado están siempre descoloridos, ya que el tratamiento con frío tiene un efecto notable en la integridad de la piel, pero esto no significa que una sepia congelada rápidamente sea cualitativamente inferior a otra fresca. De hecho, como con todos los moluscos de pescado, crustáceos y cefalópodos, es definitivamente recomendable un buen alimento congelado / congelado en comparación con un fresco ... "ya no muy fresco".
| Composición nutricional por 100 gramos de sepia comestible: | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valores nutricionales (por 100 g de parte comestible) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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La sepia va a la perecibilidad muy rápidamente; los que no se mantienen a temperaturas de alrededor de 0 ° C (mejor si están en cajas con hielo picado) adquieren un fuerte olor a azufre (incluso si en un examen microbiológico podrían ser comestibles). La carne de sepia está llena de aminoácidos azufrados y, si está mal conservada, experimenta la acción microbiológica de las bacterias y / o la propia acción enzimática, lo que resulta inexorablemente en la liberación de sulfuro de hidrógeno (molécula con el olor típico de "huevos podridos"). Para obtener más información sobre la conservación de la sepia, lea el artículo dedicado: Cómo almacenar peces y detener su degradación .
Características nutricionales
Las sepias tienen carnes magras y colesterol bajo; Son platos muy bajos en calorías y las porciones relativas de consumo alcanzan fácilmente los 300 g. La sepia contiene trazas de azúcares, pero los macronutrientes que aportan la mayor cantidad de energía son las proteínas con alto valor biológico (rico en aminoácidos sulfurados).
Desde el punto de vista de las sales minerales y las vitaminas, las sepias no se distinguen por ningún contenido en particular.
Las sepias se prestan a dietas bajas en calorías, porque tienen un buen poder de saciedad y una densidad energética muy baja; son muy útiles incluso si están contextualizados en los regímenes dietéticos contra la dislipemia y la diabetes mellitus tipo 2, pero no se encuentran entre los alimentos recomendados en la dieta para la gota y la hiperuricemia.
Las sepias contienen una buena porción de tejido conectivo; este elemento proteico (también presente en la carne de los animales terrestres pero poco en el pescado y en los moluscos / lamellibranquios bivalvos) aumenta con la edad del animal y no es tan digestible como los péptidos musculares. Por esta razón, para quienes padecen trastornos digestivos, gastritis o hipoclorhidria gástrica, se recomienda: favorecer a las sepias de tamaño mediano y pequeño, congelarlas, cocinarlas adecuadamente y no alcanzar porciones excesivas de consumo, especialmente en combinación con la cena.
