Ver también: colesterol bueno y colesterol malo.
introducción
Grasas y / o lípidos: funciones.
Los lípidos, comúnmente (y desde el punto de vista químico incorrectamente) también llamados grasas, son macromoléculas útiles para el cuerpo humano; representan un grupo más heterogéneo en comparación con las proteínas y los carbohidratos, por lo tanto, su clasificación y el análisis funcional relativo son al menos complejos.
Resumen de la clasificación de las grasas
Según la clasificación de Lehlinger, las grasas se pueden clasificar en simples y complejas sobre la base de la suposición de que forman una o más moléculas:
- Simple o NO saponificable: alcoholes alifáticos, esteroles (principalmente colesterol y fitoesteroles), tocoferoles (vit E), alcoholes terpénicos, dialcoholes triterpénicos, hidrocarburos (tóxicos).
- Complejos o saponificables: tri-, di-, mono-acilgliceroles; fosfolípidos, ácidos grasos, ésteres de los esteroles; las ceras están compuestas por 2 ácidos grasos + etilenglicol ... no como las grasas que están compuestas por glicerina + 3 ácidos grasos.
Funciones de las grasas: a veces buenas y otras malas.
Tratando de hacer que el artículo sea menos científico y más "aceptable", analizaremos individualmente (pero sin entrar en detalles) todos los tipos de grasas / lípidos; en particular, trataremos de describir su impacto funcional en el cuerpo distinguiendo entre grasas buenas y grasas malas .
Grasas simples: ¿son buenas o malas?
Alcoholes alifáticos, alcoholes terpénicos y dialcoholes triterpénicos
Son compuestos orgánicos (similares a los ácidos grasos) naturalmente presentes en los alimentos que, al determinar la estructura básica de los aceites esenciales, dan el "aroma" típico a los alimentos (por ejemplo, mentol, citronelol ...). Son compuestos lipídicos MENORES que deben considerarse en promedio BUENAS GRASAS.
NB . Los alcoholes más conocidos en nutrición son el METANOL y el ETANOL, dos moléculas de POCO naturales (o presentes solo en trazas) en los alimentos. El primero es un combustible TÓXICO para el cuerpo (por lo tanto, una molécula BAD), mientras que el último es un producto menos tóxico (incluso si depende de la dosis) presente en bebidas fermentadas y destiladas.
Esteroles
Son compuestos químicos derivados del esterol (químicamente definido como un compuesto policíclico que consta de cuatro anillos). Se diferencian en zoosteroles (presentes en organismos animales: colesterol, hormonas esteroides y vitamina D) y fitoesteroles (presentes en organismos vegetales: los más conocidos son campesterol, sitosterol y estigmasterol).
- Los zoosteroles de los alimentos están presentes de forma natural en los alimentos de origen animal; Las más importantes son el colesterol (considerado una GRAN GRASA porque su exceso en la sangre es responsable del aumento de la mortalidad por enfermedades cardiovasculares) y las diversas formas de vit. D o calciferol (considerado una BUENA GRASA ya que cumple la función de la vitamina o provitamina ESENCIAL para la calcificación ósea y la prevención de la osteoporosis).
- Los fitoesteroles alimentarios (y, de manera similar, los estanoles y los policosanoli), están contenidos sobre todo en algunos aceites de condimento, en las legumbres, en las verduras y en la fruta; representan una gama de moléculas con diferentes funciones, que incluyen: antioxidante, antitumoral, hipocolesterolémico, similar al estrógeno; Sería esencial dedicar un capítulo entero a sus funciones, pero lo cierto es que se consideran absolutamente BUENAS GRASAS.
Tocoferoles :
También conocido como vit. E. Son un grupo de moléculas ESENCIALES (contenidas en aceites vegetales y vegetales), ya que realizan las funciones antioxidantes y fluidizantes antitrombóticas de la sangre. Absolutamente deben ser incluidos entre los BUENOS BIENES.
Hidrocarburos :
Son compuestos orgánicos sin el grupo funcional. Incluyen dos categorías de moléculas (alifáticas y aromáticas), diferentes desde el punto de vista químico y físico-estructural; en este sentido, es importante recordar que: "en la cocción violenta y de muy alta temperatura, la carbonización de algunos macronutrientes da lugar a la formación de hidrocarburos aromáticos polinucleares, también llamados policíclicos aromáticos (como ANTRACENE), y a la acroleína. Estos, además de ser contaminantes, tienen un efecto altamente tóxico, irritante y CANCERÓGENO ".
Los hidrocarburos aromáticos policíclicos y la acroleína son derivados lipídicos volátiles considerados ABSORUTAMENTE MALOS GRASTES (que deben evitarse o consumirse en la menor cantidad posible).
Grasa compleja: ¿son buenas o malas?
Ácidos grasos y tri-, di-, mono-acilgliceroles (ésteres de glicerol o triglicéridos):
Son lípidos útiles para la ingesta de energía; los ácidos grasos proporcionan 9kcal / g y deberían representar entre el 25 y el 30% de las calorías en la dieta. Hay una diferencia esencial en la calidad de los ácidos grasos, que en el primer análisis se puede diferenciar en SATURI e INSATURI;
- Los SATURI (principalmente derivados de alimentos de origen animal) se denominan BAT FATS porque, al tiempo que proporcionan las mismas calorías que los demás, tienden a aumentar el colesterol LDL circulante, favoreciendo la aparición de enfermedades cardiovasculares.
- INSATURI (derivado principalmente de alimentos de origen vegetal), por el contrario, es muy útil en la conservación y cocción de alimentos (monoinsaturados, principalmente en aceite de oliva virgen extra), y también incluye una categoría de moléculas de las cuales algunas son esenciales ( Poliinsaturado, contenido principalmente en aceites de condimento, frutos secos, pescado azul y aceite de pescado). Estos ácidos grasos esenciales (AGE o PUFA) pertenecen a la familia omega3 (principalmente en pescado azul, aceite de pescado, aceite de krill y algunos aceites vegetales) y omega6 (principalmente en aceites vegetales y frutos secos), y poseen importantes funciones para el organismo.
- En última instancia, los ácidos grasos monoinsaturados pueden considerarse BUENAS GRASAS siempre que se elaboren en una medida adecuada, más allá de la cual, como el SATURI no esencial y los poliinsaturados, contribuyen al aumento de peso corporal por los depósitos de grasa; mientras que los ácidos grasos poliinsaturados ESENCIALES, si se introducen en la relación mutua correcta (omega3: omega6 = 1: 3 o más a favor del omega3), se consideran absolutamente BUENAS GRASAS.
NB . Existe una categoría de lípidos MANIPOLATI INDUSTRIALMENTE GRASAS HIDROGENADAS definidas; estos, aunque originalmente insaturados, se someten industrialmente a la hidrogenación para adquirir las propiedades físicas del SATURI. Desde un punto de vista metabólico, se comportan exactamente igual que los ácidos grasos saturados. En ocasiones, contienen una cantidad considerable de ácidos grasos TRANS, moléculas INDESIDERADAS (naturalmente presentes solo en cantidades mínimas en los alimentos). Las grasas hidrogenadas, y especialmente las moléculas trans, con saturaciones iguales o peores, se consideran ABSOLUTAMENTE MALAS GRASAS (que deben evitarse o consumirse en la menor cantidad posible).
Fosfolípidos
Son ésteres de glicerol asociados con ácidos grasos y un grupo fosfato; están principalmente contenidos en los despojos (cerebro) y representan moléculas fundamentales especialmente para la constitución del "mosaico de líquido polar", típico de las membranas celulares, y la estructuración de las envolturas mielínicas del sistema nervioso. El organismo también puede producirlos de manera autónoma, por lo tanto, desde el punto de vista de los alimentos, se consideran BUENAS GRASAS, pero no por esta razón, ESENCIAL.
Esteres de esterol : ver más arriba: esteroles .
cera:
No son lípidos importantes desde el punto de vista nutricional, pero a veces se usan como aditivos (cera de carnauba y cera de abeja). En alimentación, la cera más famosa es la pruina, una película natural de protección de las bayas; por el contrario, la cera de abejas se separa de la miel y, por lo tanto, no es un componente alimenticio significativo. Las ceras no representan una GRAN GRASA, pero ni siquiera una BUENA o GRASA ESENCIAL.
