generalidad
Basmati es una variedad de arroz de grano largo, típica del norte de India y Pakistán.
- Sabor típico de "pandan" ( Pandans amaryllifolius : planta herbácea típica de estas áreas), gracias a la presencia del compuesto aromático 2-acetil-1-pirrolina ;
- Bajo índice glucémico, por sus características químicas y nutricionales.
El arroz basmati y el índice glucémico
Según la Asociación Canadiense de Diabetes, el arroz basmati cocido tiene un índice glucémico "medio", que varía de 56 a 69.
El índice glucémico.
La escala del índice glucémico varía de 0 a 100, donde esta última representa el valor estándar referido a una carga de alimentación de glucosa. A partir de 70, el índice glucémico se considera alto, mientras que a partir de 55 se considera bajo.
En comparación con el arroz blanco cocido normal, que tiene un índice glucémico de 89, el arroz basmati es más adecuado para la dieta de los diabéticos, pero también para la hipertrigliceridemia y la obesidad.
Sin embargo, es necesario tener en cuenta que el índice glucémico (tasa de digestión de los alimentos y la absorción de glucosa) es una característica que debe subordinarse a la carga glucémica (es decir, la cantidad total de carbohidratos que se toma con la porción).
En la práctica, el índice glucémico desempeña un papel decisivo en el impacto metabólico solo "en paridad" de la carga glucémica; por lo tanto, sería inútil preferir (por ejemplo) un arroz basmati en comparación con una variedad común y luego abundar en porciones.
El índice INSULINICO
El índice y la carga glucémica se reflejan principalmente en la capacidad para estimular la insulina (hormona anabólica), razón por la cual, para estimar el impacto metabólico de los alimentos, definimos un parámetro adicional (teóricamente más significativo) llamado índice insulina
Esto, que en cierto sentido denota el potencial de "engorde" de un alimento, con una carga glucémica constante, es inversamente proporcional al índice glucémico de los alimentos; Por esta razón, basmati se considera la variedad de arroz más adecuada para dietas de adelgazamiento y terapia nutricional contra el sobrepeso, diabetes mellitus tipo 2, hipertrigliceridemia y síndrome metabólico.
Arroz Basmati Con Camarones Y Calabacines
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El término "basmati" deriva de la palabra "vasmati", que en sánscrito significa "fragante".
Se plantea la hipótesis de que el arroz basmati se cultivó inicialmente en el subcontinente indio durante muchos siglos; El primer testimonio escrito se remonta al libro Heer Ranjha, fechado en 1766 AD. La comida fue luego exportada al Medio Oriente por los comerciantes indios. Por eso, hasta la fecha, el arroz basmati no solo es un ingrediente fundamental de la cocina indo-pakistaní, sino también de los persas, árabes y muchos otros de los alrededores.
India y Pakistán son los únicos productores y exportadores de arroz basmati.
Producción y cultivo
Las áreas indias de producción de arroz basmati son los estados de: Madhya Pradesh, Punjab, Haryana, Rajasthan, Jammu y Cachemira, Himachal Pradesh, Delhi, Uttaranchal, Uttar Pradesh y Bihar. La producción total india del año 2011-2012, que se completó en junio, fue de 5 millones de toneladas. Haryana es el lugar principal, donde se supera más del 60% de la producción nacional.
En Pakistán, el 95% del cultivo de arroz basmati se lleva a cabo en la provincia de Punjab, donde la producción total del año 2010 fue de 2, 47 millones de toneladas.
Variedades e híbridos.
El arroz basmati tiene muchas variedades.
Los tipos indios tradicionales incluyen: basmati 370, basmati 385 y basmati Ranbirsinghpura (RSPura). Los cultivares paquistaníes son en cambio: PK 385, 1121 Arroz de Grano Extra Largo, súper Kernel Basmati Rise y D-98.
Los científicos indios del Instituto de Investigación Agrícola de Delhi han producido un híbrido de las semillas "enanas", que ha mejorado varias características en comparación con la original; Entre estos: elongación de la semilla, aroma y contenido alcalino. El producto se ha llamado Pusa Basmati-1 (PB1, también conocido como Todal) y tiene un rendimiento de cultivo de hasta el 200% en comparación con el tipo inicial.
De esta especie también se deriva el arroz perfumado, aunque no constituyen variedades por derecho propio; entre estos, recordamos PB2 (también llamado Sugandh-2), PB3 y RS-10.
Los tipos de indios aprobados como basmati son: Dehradun, P3 Punjab, Uttar Pradesh tipo III, Safidon hbc -19, Haryana 386, Kasturi (Baran, Rajasthan), Basmati 198, Basmati 217, Basmati 370, Bihar, Kasturi, Mahi Suganda, Pusa (basmati duplicato) y 1121.
Los pakistaníes son: Basmati 370 (Pakki Basmati), Super Basmati (Kachi Basmati), Basmati Cannabis, Basmati Pak (Kernal), Basmati 385, Basmati 515, Basmati 2000 y Basmati 198.
En los Estados Unidos, hay una variedad de arroz derivado del basmati llamado Texmati, mientras que en Kenia se distingue otro llamado Pishori o Pisori (cultivado en la región de Mwea).
Arroz basmati y adulteraciones.
La dificultad de diferenciar "correctamente" los tipos de basmati de los otros, y la diferencia significativa en el precio (mayor en basmati), han llevado a los operadores fraudulentos a adulterar con variedades cruzadas y / u otros tipos de arroz de grano largo.
En Gran Bretaña, en 2005, la "Agencia de Normas Alimentarias" descubrió que aproximadamente la mitad de todo el arroz basmati comercializado estaba adulterado con otras cepas de arroz de grano largo, lo que obligaba a los importadores a firmar un código de conducta.
En 2010, en el Reino Unido, las pruebas de arroz proporcionadas por los mayoristas revelaron que, hasta 4 muestras de las 15 contenían un arroz más barato mezclado con basmati, mientras que 1 carecía incluso de la variedad declarada; Los otros 10 estaban al día.
Una prueba de PCR basada en la huella genética permite la identificación de cepas adulteradas y sanas; el límite de detección es del 1% hacia arriba y la tasa de error es de ± 1.5%. Los exportadores de arroz basmati utilizan este análisis genético para definir una "certificación de pureza" que debe atribuirse a sus envíos de arroz basmati. Basado en este protocolo, que fue desarrollado en el "Centro para la identificación del ADN y el diagnóstico", la compañía india "Labindia" ha puesto a disposición kits de detección para identificar cualquier sofisticación de la carga.
Batalla de Brevetti en el arroz Basmati
En septiembre de 1997, se otorgó el número de "Patente estadounidense" a "RiceTec", una compañía de Texas. 5, 653, 484 para "líneas de arroz basmati y granos". Esta patente protege las líneas basmati, similares y los métodos analíticos relativos de la empresa.
RiceTec, propiedad del príncipe Hans-Adam, nativo de Liechtenstein, tuvo que enfrentar la indignación internacional y la acusación de biopiratería. La circunstancia provocó una crisis diplomática (aunque breve) entre la India y los Estados Unidos, y la India amenazó con citar el asunto ante la Organización Mundial de Comercio (OMC) al culpar a los Estados Unidos y a RiceTec por la violación. acuerdos sobre derechos de propiedad comercial e intelectual (Acuerdo sobre los Aspectos de los Derechos de Propiedad Intelectual relacionados con el Comercio - TRID).
En consecuencia, RiceTec ha retirado la mayoría de las reclamaciones de patentes, incluido, sobre todo, el derecho a llamar a sus líneas de arroz bajo el nombre de "Basmati".
En 2001, a la multinacional se le concedió una patente limitada a las tres variedades de arroz desarrolladas por la empresa (no se clasificó).
