generalidad
Roquefort es un queso de oveja que, como el gorgonzola, es parte del grupo de queso azul .
Desde 1925, Roquefort ha disfrutado de "la Denominación de Origen " (protección legal) y, en 1996, recibió la marca de " Origen de Denominación Protegida " (DOP, similar a nuestra DOP).
La historia de Roquefort está estrechamente relacionada con una leyenda popular; Se dice que un pastor, al olvidar su queso blanco junto con el pan en una cueva, a su regreso los encontró a ambos mohosos (el pan había contaminado el queso). En realidad, es bastante difícil entender cómo nació Roquefort porque, gracias a la detección de algunos hallazgos arqueológicos, se estableció que la producción de queso relacionada comenzó 3.500 años antes del nacimiento de Cristo.
producción
Roquefort es un queso producido EXCLUSIVAMENTE para el condimento del producto blanco en las cuevas de Roquefort-sur-Soulzon ( Aveyron ). Se produce SOLO a partir de leche cruda de oveja de raza Lacaune, que se alimenta de pastos, forrajes y cereales (de al menos el 75% de la zona de origen). Las esporas del microorganismo " Penicillium Roqueforti " se inoculan luego con leche, un moho que también se utiliza en la fabricación de queso camembert, brie y gorgonzola .
La producción de Roquefort requiere muchas fases, descritas con extrema precisión en la especificación apropiada; estos son: introducción de cuajo en la leche, inoculación de las esporas de Penicillium Roqueforti, corte de la cuajada, drenaje / drenaje, salado en seco y " punción " (micro perforación múltiple, hecho a mano o automatizado); Este último paso es esencial para dar las venas desde el exterior hasta el corazón de la forma (también se aplica un proceso similar en la gorgonzola).
El queso se deja envejecer durante al menos 90 días (hasta 9 meses) en cuevas ubicadas en el pueblo de Roquefort-sur-Soulzon (área delimitada por la especificación); estas cuevas se caracterizan por la humedad y la temperatura constantes, por las paredes de piedra caliza y por la ventilación natural proporcionada por la penetración del viento en las " Fleurines " (grietas en las paredes que se comunican con el exterior).
En resumen, las características únicas del camembert se derivan esencialmente de 4 factores inimitables:
- Uso de la leche de oveja Lacaune .
- Inoculación del moho Penicillium roqueforti.
y sobre todo:
- proceso de punción
- Condimentos (3-9 meses) en cuevas de piedra caliza caracterizadas por fleurines .
Características gastronómicas y nutricionales.
Roquefort es un producto lácteo altamente aromático con un sabor distintivo. Tiene venas azuladas y / o verdosas, similares a las de nuestra gorgonzola; por otro lado, en comparación con este último, el joven Roquefort SIEMPRE tiene una consistencia más sólida, uniforme, elástica y menos friable; Esta característica tiende a disminuir en el producto sazonado.
| Composición para 100g de Roquefort. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Valores nutricionales (por 100 g de parte comestible)
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Obviamente, la diferencia sustancial entre Roquefort y gorgonzola consiste en la materia prima de origen, es decir, la leche; Mientras que el queso francés es un producto de oveja, el italiano se deriva de la leche de vaca. Entre otras cosas, al contrario de lo que se puede imaginar, la gorgonzola (a pesar de estar basada en una vacuna) tiene un sabor y un aroma mucho más intenso y picante en comparación con el roquefort; sin embargo, la ingesta de energía, lípidos y sodio es mayor en el queso francés que en el producto lácteo italiano.
El roquefort es un queso que se presta tanto a la degustación como a la estructuración de recetas complejas. En el primer caso es particularmente adecuado como plato o como postre, mientras que en la segunda hipótesis estimula la formulación de salsas para primeros platos y fondues. No hay escasez de aplicaciones en diversos rellenos como, por ejemplo, el " CheeseCacke al Roquefort con mermelada de pera (o peras de almíbar) y nueces de pacana ".
El roquefort es un queso energético, lipídico, rico en ácidos grasos saturados y colesterol; por estas razones, no se presta para alimentar al sujeto con sobrepeso o al hipercolesterolémico.
Las proteínas de Roquefort están contenidas en buenas cantidades, tienen un alto valor biológico y deben tener una prevalencia de aminoácidos: ácido glutámico, prolina y leucina. El aminoácido limitante es probablemente el triptófano (información obtenida del análisis de proteínas de la leche de quesos similares).
Al ser rico en sodio, Roquefort NO es adecuado para la alimentación contra la hipertensión; Por otro lado, al contener una buena porción de calcio, puede representar un plato que se debe consumir incluso dos veces por semana (especialmente en la edad de crecimiento del esqueleto).
Buenos niveles de riboflavina (vitamina B2) y vit. A (retinol).
