¿Qué
¿Qué es isinglass?
El pegamento para pescado o "ittiocolla" - en inglés: isinglass - es el nombre vulgar de un ingrediente / aditivo (E441) basado en colágeno (proteínas), con una función de espesamiento y gelificación, muy común tanto en la cocina casera como en la industria. Alimentación, cosmética, farmacología etc.
Lea también la evaluación nutricional de la isinglass y el artículo sobre las jaleas.
"Por definición", los isinglass se derivarían del secado y desmoronamiento de la vejiga natatoria, pero también de sus cartílagos, típicos de la clase biológica Chondrichthyes, a los que pertenecen, por ejemplo, tiburones, rayas y esturiones. Hoy, sin embargo, el producto más comercializado en Italia, a pesar de ser llamado con el mismo nombre, se obtiene principalmente del quinto trimestre de mamíferos terrestres grandes para sacrificio (principalmente cerdos, pero también ganado), en particular de la piel (comúnmente conocida como corteza o corteza). ) y cartílagos.
En Italia, la palabra "cola de pescado" se usa indebidamente como sinónimo de "gelatina alimentaria"; de hecho es un error semántico bastante tosco, o una imprecisión. De hecho, como dijimos, aunque todavía se produce y comercializa, el colágeno de pescado ha sido reemplazado en gran parte por el obtenido de cerdos y ganado, mejor identificado como "gelatina de hoja". En segundo lugar, en la actualidad, la mayoría de las "gelatinas alimenticias" se derivan de vegetales o algas; Un ejemplo típico es los neumáticos, mucílagos y otros polímeros similares. Los más comunes son: goma guar, goma xantana, goma tara, goma konjac, harina de psyllium cutícula, agar agar, pectina, etc.
Además de la fuerte capacidad de espesamiento y gelificación, la principal característica que todos estos productos tienen en común es la solubilidad en agua o, en cualquier caso, los compuestos hidrófilos; Por lo demás, son moléculas con propiedades físico-químicas que a veces son muy diferentes entre sí. Por lo tanto, hay muchas diferencias que hacen que una gelatina sea más adecuada que otra. En la práctica, la elección y la aplicación de jaleas para alimentos pueden cambiar de acuerdo con el resultado deseado (consistencia, tolerancia al pH ácido o básico, color, translucidez, sensación táctil, etc.) a las necesidades nutricionales o filosóficas de los consumidores: ver alergias alimentos, enfermedades intestinales, dieta vegetariana o vegana, religión musulmana, hebreo, hinduismo, budista, etc.
¿Sabías que ...
La mayor parte de la producción mundial de isinglass se utiliza para clarificar o refinar cerveza y vino. También puede ser una especie de "pasta adhesiva" altamente específica.
Propiedades nutricionales
Propiedades nutricionales del isinglass.
Para la mayoría de los aditivos sería inútil abrir un párrafo sobre sus propiedades nutricionales. En el caso de isinglass, en cambio, es útil dedicar al menos algunas palabras al respecto.
En primer lugar, debemos especificar que, con la excepción de las formas alérgicas, no hay reacciones adversas documentadas que afecten al pegamento para peces o a la gelatina a base de colágeno de animales terrestres. Puede parecer superfluo, pero como es un aditivo alimentario (E441), muchos consumidores creen que con dosis considerables puede tener una influencia negativa en la salud. No es así.
De hecho, isinglass es colágeno puro, que consiste solo en proteínas. Proporciona aproximadamente 340 kcal / 100 g, pero si consideramos que utiliza aproximadamente 1 g de porción de pudín, su valor nutricional, así como su impacto en la dieta, son casi nulos.
Postre anticelulítico - Aspic de arándano negro y centella asiática.
X ¿Problemas con la reproducción de video? Recargar desde YouTube Ir a la página de video Ir a la sección Receta de video Mire el video en youtubeEn cambio, se debe considerar la idoneidad de los regímenes nutricionales filosóficos o religiosos. Todas las jaleas de animales deben evitarse en las dietas vegetarianas, en el hinduismo y en el budismo. Los de kosher y halal fish son relevantes en el judaísmo y el musulmanismo; sin embargo, el esturión se considera un animal impuro y, por lo tanto, debe evitarse. Aborrecen al cerdo pero no a la vaca, si son sacrificados de acuerdo con ciertos criterios.
usos
Cola de pescado en la cocina.
Antes de que el colágeno se hiciera a partir del cartílago y de la piel de los animales terrestres, los espesantes y los agentes gelificantes se hicieron de isolas. Esto se usaba comúnmente en la pastelería dulce en muchas recetas, como las jaleas de frutas, los budines blancos (como el blanco, etc.)
En realidad, todas las jaleas de comida tienen el mismo propósito. Sin embargo, muchas personas saben que "engrosamiento" y "gelificación" no son exactamente lo mismo. Por ejemplo, una crema debe ser "cremosa", no simplemente "gruesa" o "gelatinosa". Por el contrario, una mermelada de fruta debe tener una consistencia espesa, por lo tanto espesa, no cremosa o gelatinosa. Y nuevamente, hablando de un pudín, es esencial que tenga la estructura y el parpadeo de una gelatina, que no debe estar descascarillado ni adherirse al molde.
Isinglass, o más bien todos los colágenos animales, tienen sobre todo capacidad de gelatinización; Otro ejemplo es el agar agar. Las pectinas, por otro lado, se prestan más para espesar, especialmente mezclas acuosas ricas en azúcares. Por otro lado, la cremosidad y el agua rica en lecitinas se utilizan principalmente para aumentar la cremosidad.
Los colágenos animales no son adecuados, por ejemplo, para mermeladas o cremas. Esto no significa que, si se usan en pequeñas dosis, no pueden aumentar el cuerpo de la receta; por otro lado, no es su función principal.
Para tener una idea de cuál es la consistencia natural de la clase, es suficiente observar el caldo de carne refrigerado; si está bien concentrado y mantenido a 4-5 ° C, asume una consistencia típicamente "temblorosa", para licuar tan pronto como se calienta. En este caso, el colágeno proviene de los tejidos conectivos de la carne que tienden a fundirse con el hervor.
Isinglass también se utiliza para optimizar la conservación de ciertos productos enlatados, tanto para alimentos humanos (ver carne en gelatina) como para animales, como alimentos húmedos para gatos; A continuación te ofrecemos una receta casera para tu amigo de cuatro patas.
Alimento húmedo para gatos - Carne de gelatina casera
X ¿Problemas con la reproducción de video? Recargar desde YouTube Ir a la página de video Ir a la sección Receta de video Mire el video en youtubePegamento de pescado para clarificar y refinar bebidas.
Las multas "basadas en pegamento" se utilizan ampliamente en Gran Bretaña como aceleradores de la precipitación y clarificación en el sector de la elaboración de cerveza. Básicamente, es un proceso químico que reemplaza la microfiltración física y, como tal, no requiere tratamientos térmicos o pasajes membranosos.
Los acabados a base de pegamento encuentran una aplicación particular en la producción de cervezas crudas (barril acondicionadas o barriles de cerveza), aunque algunos productos no están disponibles bajo este proceso. Añadidas a la cerveza "cruda", estas floculan las levaduras vivas formando una masa gelatinosa que tiende a precipitar. Evitando agitar el líquido o mover el depósito al fondo, esto permite que la cerveza se despeje naturalmente y más rápido de lo normal.
¿Sabías que ...
La floculación es un mecanismo físico-químico que afecta a los sistemas coloidales, en el que la fase sólida tiende a separarse, formando escamas suspendidas.
Por otro lado, las cervezas que no son de barril son generalmente pasteurizadas, lo que permite una rápida precipitación con depósitos, que se pueden eliminar fácilmente mediante filtración física. Obviamente, el tratamiento térmico altera las características organolépticas y gustativas de la cerveza, y mata las levaduras.
El uso de isinglass en la producción de cervezas crudas está actualmente disminuyendo, aunque es un método bastante efectivo para recuperar los lotes más impuros.
Aunque en la cerveza terminada solo se pueden identificar rastros de isinglass, muchos vegetarianos consideran estas bebidas, hoy en día muy extendidas, especialmente en el Reino Unido, inadecuadas para su dieta. Por lo tanto, se propuso una alternativa de la planta en un intento de reproducir el mismo poder de clarificación; Este es el caso de la carragenina extraída de la corteza crispus o carragheen (especie Género Chondrus y Crispus), un tipo de alga roja. Este polisacárido se usa tanto durante el proceso térmico como después de la fermentación, pero sobre todo reduce la concentración de la masa proteica suspendida y no la de los microorganismos. Por otro lado, isinglass se utiliza principalmente para eliminar las levaduras. Debido a que los dos agentes clarificadores actúan de manera diferente, en detrimento de los vegetarianos, en realidad no son intercambiables y muchas cervezas los usan a ambos.
Los acabados de cola también se utilizan en la producción de vinos kosher, es decir, permisos de la religión judía, incluso si por razones de kashrut no pueden derivarse del esturión beluga, considerado impuro y por lo tanto no kosher.
Cola de pescado como conservante de alimentos.
Isinglass se usó como conservante en la década de 1940, antes y durante la Segunda Guerra Mundial, especialmente en Gran Bretaña. Se disolvió en agua, típicamente en un cubo, en el que se sumergieron los huevos frescos.
Cola de pescado como conservante para pergaminos.
Isinglass se utiliza para la restauración de pergaminos. Después de remojar en agua y cocinar a 45 ° C, con la adición de goma de tragacanto decantada (emulsionante), se obtiene un compuesto muy útil para reparar la pintura en escamas de estos manuscritos, previamente ablandados con etanol. Esto se puede aplicar directamente al punto, con gotas muy pequeñas, que luego se guían con la ayuda de un microscopio binocular, debajo de los bordes de la pintura descascarada.
Isinglass también se puede utilizar para recubrir el tejido. En este caso, el isinglass se aplica superficialmente y tiene la característica de poder reactivarse con la humedad, por ejemplo, con una mezcla de etanol y agua. Para este uso, generalmente se cocina con unas gotas de glicerina o miel. Este adhesivo es ventajoso, especialmente en situaciones en las que desea utilizar muy poca agua. También tiene una mayor resistencia adhesiva que muchos otros productos utilizados para la reparación de pergaminos.
historia
Fondo de cola de pescado
Aunque originalmente fue producido exclusivamente a partir del esturión "beluga" (género Huso y especie huso ), típico de los mares y ríos ubicados en el noreste de Europa y Asia, en 1795 William Murdoch introdujo el uso del bacalao, más disponible y una barato A partir de entonces, especialmente en Gran Bretaña, el pegamento de bacalao sustituyó al pegamento de importación ruso.
curiosidad
El origen etimológico del término probablemente esté relacionado con el sustantivo holandés "huizenblaas", hoy considerado obsoleto. "Huizen" es el nombre de una especie de esturión, mientras que "blaas" es el término que define la vejiga natatoria. En alemán, "hausen blas" tiene esencialmente el mismo significado.
